普洱茶有散茶和壓茶兩種。相比前者，后者或許更能體現(xiàn)普洱茶的基本特征——后發(fā)酵。茶業(yè)共享平臺(tái)

雖然散茶在貯藏過(guò)程中具有持續(xù)發(fā)酵的動(dòng)能，但推動(dòng)這種動(dòng)能的是有氧菌（也稱有氧發(fā)酵）。但普洱茶較有價(jià)值的衍生物卻是在厭氧狀態(tài)下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。

普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式。普洱茶的厭氧發(fā)酵應(yīng)依賴于作為發(fā)酵載體的特定物理形態(tài)。這個(gè)載體就是“緊壓模式”，就是我們看到的普洱團(tuán)茶、普洱餅茶、普洱沱茶、普洱磚茶四種形態(tài)。普洱茶代理

曬干的青毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓，即使長(zhǎng)期存放，也是普洱茶的原料，不能成為普洱茶。將普洱茶原料壓制成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀后，就完成了普洱茶的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程（包括產(chǎn)品包裝）。普洱茶原料經(jīng)壓縮成型后，進(jìn)入新的發(fā)酵“載體”，開(kāi)始后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程?；蛟S，正是因?yàn)檫@樣的發(fā)酵過(guò)程，普洱茶才能得到真正的“碩果”。

壓縮固化促進(jìn)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物好氧菌和厭氧的轉(zhuǎn)化，是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧群為主。這是因?yàn)樽匀唤缰杏醒蹙c厭氧分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的化合物分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。

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