發(fā)酵可能是指生物體的降解過(guò)程。發(fā)酵是生理學(xué)中比較嚴(yán)格的定義，通過(guò)能量釋放氧化產(chǎn)物的過(guò)程。在工業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)發(fā)酵中定義的發(fā)酵：在工業(yè)生產(chǎn)中，依賴微生物活動(dòng)的工業(yè)生產(chǎn)一般稱為發(fā)酵，如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品可能是指人們利用有用的微生物加工生產(chǎn)的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的食品，如酸奶、奶酪、葡萄酒、泡菜、醬油、醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶根據(jù)不同的發(fā)酵水平和比較廣泛的制備方法可分為六類。這里的“發(fā)酵”一詞與中國(guó)茶葉通常語(yǔ)境中的上述微生物發(fā)酵有所不同。在茶中，同樣的綠葉被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等。通過(guò)控制生物氧化，可能被稱為發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程比較像是一系列的酶促反應(yīng)，可以稱為生物氧化。茶的生物氧化是細(xì)胞壁受損后，細(xì)胞壁中的氧化酶促進(jìn)兒茶素的一系列氧化過(guò)程。茶業(yè)共享平臺(tái)

在茶的細(xì)胞中，茶素可能存在于細(xì)胞液中。根據(jù)多酚氧化程度的不同，發(fā)酵、半發(fā)酵和輕度發(fā)酵。在紅茶中，多酚被強(qiáng)烈氧化；烏龍茶中多酚的氧化程度約為一半，稱為半發(fā)酵。

在紅茶加工過(guò)程中，發(fā)酵的目的是氧化茶葉中的茶素。葉子顏色從綠色變?yōu)殂~紅色，創(chuàng)造了紅茶的獨(dú)特顏色。茶葉的細(xì)胞膜受損后，真空中的多酚、氨基酸等物質(zhì)可能逐漸被氧化。由于茶素的氧化作用，茶葉中的一些物質(zhì)可能受到化學(xué)作用，產(chǎn)生了紅茶獨(dú)特的顏色、味道和品質(zhì)。

茶葉種類比較繁多，制備方法豐富多彩，質(zhì)量形成的定義也不同，在一些茶葉的生產(chǎn)和質(zhì)量形成過(guò)程中微生物也會(huì)參與一些環(huán)節(jié)。普洱茶代理

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